Kepimo aliejus ir jūsų kavinės reputacija: ryšys, kurį daugelis ignoruoja

Klientas užsisako bulvytes fri. Atrodo paprastas patiekalas – sunku sugadinti. Tačiau kai lėkštė pasiekia stalą, bulvytės kvepia keistai, turi nepaaiškinamą kartelį ir tamsesnę spalvą nei tikėtasi. Klientas nebesiskundžia – jis tiesiog nebesugrįžta. Ir palieka tylią, bet žudančią recenziją internete.

Problema dažniausiai slypi ne virėjo įgūdžiuose. Ji slypi fritūrinėje.

Kas iš tiesų vyksta perkaitintame aliejuje

Kepimo aliejus nėra amžinas. Kaskart jį pakaitinus, vyksta cheminės reakcijos: oksiduojasi riebalų rūgštys, susidaro polimerai ir aldehidai, kaupiasi laisvosios radikalų junginiai. Mokslininkai šį procesą vadina terminiu degradavimu, o paprastai tariant – aliejus „sensta”.

Senas aliejus keičia maisto skonį, tekstūrą ir aromatą. Patiekalai tampa riebalesni, nes degradavęs aliejus prasčiau nusidrenažuoja nuo produktų paviršiaus. Atsiranda specifinis „seno fritiūro” kvapas, kurį nuolatiniai kavinės lankytojai galbūt ir toleruoja, bet nauji klientai iškart pajaučia.

Dar svarbiau – tokiame aliejuje kepto maisto vartojimas kelia klausimų apie sveikatą. Tyrimai rodo, kad pakartotinai kaitintame aliejuje susidaro trans-riebalai ir potencialiai kenksmingos medžiagos. Nors viena porcija bulvyčių nieko blogo nepadarys, kavinė, kuri sistemingai naudoja pervargusį aliejų, rizikuoja savo klientų pasitikėjimu.

Skonio testas, kurio nepraeis jokia reklama

Galima investuoti tūkstančius į interjerą, samdyti geriausius marketingo specialistus, kurti tobulą socialinių tinklų turinį. Tačiau jei patiekalų skonis nuvilia – visa tai beprasmiška.

Keptas maistas yra vienas jautriausių skonio atžvilgiu. Žmonės intuityviai jaučia, kada kažkas „ne taip”, net jei negali tiksliai įvardyti problemos. Jie tiesiog nusivilia ir daugiau nebeužsisako tų bulvyčių, tų vištienos sparnelių ar tų krevetėmis.

Štai kodėl profesionalios virtuvės griežtai seka aliejaus būklę. Kai kurios naudoja specialius testus – indikatorines juosteles, kurios parodo poliarinių junginių kiekį. Kitos vadovaujasi laiko taisyklėmis: aliejus keičiamas kas tam tikrą valandų skaičių, nepriklausomai nuo vizualinės būklės.

Tačiau svarbiausia – turėti sistemą, kuri leidžia lengvai ir greitai pakeisti aliejų šviežiu. O tam būtina išspręsti panaudoto aliejaus šalinimo klausimą.

Užburtas ratas, kurį būtina nutraukti

Nemažai kavinių patenka į keblią situaciją. Jos žino, kad aliejų reikia keisti dažniau, tačiau neturi patogaus būdo atsikratyti senojo. Todėl tempia laiką, naudoja aliejų ilgiau nei derėtų, o maisto kokybė nukenčia.

Kai panaudoto aliejaus surinkimas tampa paprasta rutina, o ne logistine problema, viskas pasikeičia. Virtuvės personalas nebesijaučia kaltas dėl dažno aliejaus keitimo, nes žino – atliekos bus sutvarkytos profesionaliai ir be papildomo vargo.

Kai kurios kavinės netgi integruoja aliejaus keitimo grafiką į bendrą virtuvės valdymo sistemą. Kiekvieną pirmadienį ir ketvirtadienį – šviežias aliejus fritūrinėse. Senas išpilamas į specialią talpą, kurią periodiškai pasiima surinkėjai. Paprasta, sisteminga, efektyvu.

Darbuotojų perspektyva, apie kurią retai pagalvojama

Virtuvės personalas kasdien dirba šalia fritūrinių. Jie kvėpuoja garais, kurie kyla nuo karšto aliejaus. Senas, degradavęs aliejus išskiria daugiau ir nemalonesnių garų nei šviežias.

Tai veikia ne tik komfortą, bet ir darbuotojų sveikatą bei motyvaciją. Virtuvė, kurioje malonu dirbti, pritraukia geresnius specialistus. O geri virėjai – tai geresnė virtuvė, o geresnė virtuvė – tai patenkinti klientai.

Taip pat svarbus saugumo aspektas. Senas aliejus turi žemesnę dūmų temperatūrą, kas reiškia didesnę gaisro riziką. Reguliarus keitimas – tai ir prevencija.

Sistemos sukūrimas ilgalaikei sėkmei

Kavinėms, norinčioms profesionalizuoti aliejaus valdymą, verta apsvarstyti visą ciklą: nuo pirkimo iki utilizavimo.

Pirkimo etape svarbu rinktis kokybišką aliejų, tinkamą kepimo temperatūrai. Naudojimo etape – stebėti būklę ir keisti laiku. Šalinimo etape – turėti patikimą partnerį, kuris užtikrina sklandų procesą.

Didesnės maitinimo įstaigos ar tinklai gali pasinaudoti aliejaus atliekų supirkimas programomis, kurios ne tik išsprendžia logistiką, bet ir grąžina dalį investicijos. Tai leidžia aliejaus valdymo sistemą paversti finansiškai neutralia ar net pelninga.

Skonis kaip konkurencinis pranašumas

Maitinimo rinkoje konkurencija didžiulė. Kiekvienas mažas pranašumas gali lemti, ar klientas sugrįš, ar nueis pas konkurentą.

Šviežiame aliejuje kepti patiekalai yra traškesni, lengvesni, malonesni. Tai skirtumas, kurį klientai pajunta, net jei nesuvokia priežasties. Jie tiesiog sako: „Čia bulvytės kažkodėl skanesnės.”

Ir tai yra geriausia reklama, kokią kavinė gali turėti – nuoširdus kliento pasitenkinimas, kilęs iš paprasčiausio dalyko: šviežio aliejaus fritūrinėje.